La veterinaria Marichu Fresno y el chef Diego Schattenhofer lideran un estudio pionero que revela el valor gastronómico de una carne hasta ahora limitada al recetario tradicional.
Canarias abre una nueva etapa en la valorización del producto local con la publicación del libro La magia de la carne de cabra madurada. La obra, impulsada por el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y editada por el Gobierno de Canarias, documenta por primera vez en el mundo el potencial gastronómico de la carne caprina sometida a procesos de maduración. Su autora principal, la veterinaria e investigadora Marichu Fresno, asegura que se trata de «una iniciativa pionera, sin precedentes en la literatura científica», y que puede marcar un antes y un después para la rentabilidad de la cabaña ganadera del archipiélago.
El proyecto, desarrollado junto al chef Diego Schattenhofer, especialista en maduraciones y responsable del restaurante Taste 1973 (Estrella Michelin), se basa en una investigación de tres años que combina ciencia, tradición y creatividad culinaria. El libro no solo recoge los hallazgos del estudio físico-químico y sensorial, sino que incorpora un recetario con 13 platos de alta cocina que reinterpretan la carne de cabra desde una nueva perspectiva.
Una carne reinventada
Fresno explica que la idea surge de una conversación con el propio Schattenhofer: «Él nos planteó por qué no madurar la carne de las cabras que han terminado su vida productiva, como se hace con el vacuno, para lograr texturas más blandas y sabores complejos. Hicimos una pequeña prueba… y fue un éxito».
A partir de ahí, se diseñó una experiencia controlada: se seleccionaron 30 canales caprinos de la granja Majuca, todos adultos, que fueron sometidos a procesos de maduración en cámaras especializadas durante 60 días. Las muestras fueron analizadas cada 48 horas para estudiar su evolución, tanto en laboratorio como a través de catas con más de 100 consumidores.
«El resultado es una carne más jugosa, con aromas dulces, toques umami y notas que recuerdan al caramelo. Esto abre posibilidades culinarias inéditas, desde el sashimi o el carpaccio hasta el steak tartar o el ‘wellington’ de cabra», subraya Fresno.
Tradición científica con visión de futuro
El trabajo está respaldado por un equipo multidisciplinar que incluye a los investigadores del ICIA Alexandr Torres y Sergio Álvarez, así como al biólogo Juan Capote, referente internacional en el estudio del ganado caprino. Además, cuenta con la participación de la historiadora Camir Gómez-Pablos, que contextualiza el uso ancestral de esta carne en la dieta canaria, y del periodista gastronómico Francisco Belín, autor del prólogo.
Repercusiones internacionales
La publicación ha despertado el interés de instituciones de otros países. «Compañeros de Sudamérica ya nos están escribiendo para conocer el estudio», apunta Fresno, quien advierte que «Portugal también ha empezado a investigar en esta línea, así que debemos espabilarnos si queremos ser referentes».
El texto, de libre acceso en formato PDF, se encuentra ya disponible a través del ICIA y de plataformas como la FAO. Por razones de sostenibilidad, la edición impresa es limitada, aunque existe disponibilidad de algunos ejemplares físicos para consulta.
Recetario con denominación de origen
El apartado gastronómico del libro es una declaración de intenciones. Las 13 recetas ideadas por Schattenhofer muestran un enfoque contemporáneo que eleva la carne de cabra a la categoría de producto gourmet. Entre ellas se encuentran elaboraciones como el ‘tataki’ de lomo de cabra con aire de queso cabrero, la pierna de baifo estofada con puré de batata y flor de begonia, o una reinterpretación del tradicional caldo de cabra canario en forma de sopa de baifo.
Las imágenes y edición de la obra corren a cargo del periodista y escritor Yuri Millares, mientras que las ilustraciones originales son obra del artista multidisciplinar Arón Morales, aportando una dimensión visual que complementa el relato científico y gastronómico.