El primer canario en ganar el campeonato nacional de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura, se corona también como el más creativo.
Con cuchillos milimétricamente afilados, una destreza quirúrgica y una estética que convierte cada plato en una obra de arte, el grancanario Josué Falcón acaba de entrar en la élite nacional del corte de jamón. En el prestigioso Salón Gourmet de Madrid, Falcón no solo se proclama ganador del concurso nacional de cortadores de jamón con denominación de origen Dehesa de Extremadura, sino que también es galardonado como el cortador más creativo del país. Es el primer canario en lograrlo.
«Este premio es fruto de más de una década de trabajo diario», afirma con humildad. A sus 31 años, Josué acumula ya trece años de experiencia entre jamoneros y cuchillos. Comienza con apenas 18 años y, como él mismo dice, «los resultados no llegan solos: hay que resistir la frustración, entrenar sin descanso y tener paciencia».
Un arte con reglas exigentes
Contrario a la creencia popular de que cortar jamón es una cuestión de maña familiar, Falcón explica que en las competiciones profesionales se valoran una infinidad de detalles. «No es solo quién termina antes. Se evalúa el tamaño uniforme de las lonchas, la limpieza del corte, el emplatado, la organización del puesto de trabajo y hasta la capacidad de calcular el gramaje a ojo», detalla. En el certamen nacional, seis finalistas entre 109 aspirantes disponen de hora y media para cortar un jamón entero de 7,5 kilos: no terminarlo supone la descalificación automática.
«En esta competición tienes que correr y ser perfecto a la vez», dice. Su trabajo ha sido reconocido por el jurado no solo por la precisión técnica, sino también por su propuesta estética, que le ha valido el reconocimiento como el cortador más creativo del país.
Un oficio que también es pedagogía
Falcón asume con humor su papel de referente en la cultura del jamón, especialmente cuando llegan las fechas navideñas: «Es la época del cuñado cortador, que jura que aprendió en un curso». Frente a estos ‘artistas espontáneos’, Josué ofrece consejos claros: cortar siempre fino para aprovechar al máximo las propiedades organolépticas del producto, evitar cubrir la pieza con grasa amarilla oxidada y proteger el corte con papel film y un paño húmedo.
«Un buen jamón no solo se come, también se cuida», afirma. Y añade: «El cuchillo tiene que estar siempre bien afilado. Si no, no hay milagro posible».
Más cultura, menos engaños
El campeón destaca que en Canarias ha crecido el conocimiento sobre el producto, especialmente gracias a la normativa vigente sobre el ibérico. «El color del precinto en la caña del jamón indica exactamente qué estás comprando. Es una garantía para que no te vendan gato por liebre», explica. Según la normativa, cada color —negro, rojo, verde o blanco— identifica el tipo de alimentación del cerdo y el grado de pureza racial, y es obligatorio en todos los jamones ibéricos comercializados.
Una pasión sin pausa
Josué no se detiene. Nada más terminar el campeonato, retoma el entrenamiento para futuras competiciones. «Esto no tiene fin. Siempre hay algo que mejorar», asegura. Su objetivo es seguir creciendo, llevar el nombre de Canarias por todo el país y transmitir la cultura del jamón desde la excelencia y el respeto por el producto.