El investigador Raúl Pérez defiende que estos espacios nacen ligados al pequeño viticultor y advierte de que limitar su actividad a cuatro meses dificulta que sigan siendo viables como modo de vida y patrimonio cultural.
Los guachinches forman parte del paisaje cotidiano de Tenerife, pero su definición no es tan simple como parece. Raúl Pérez, graduado en Antropología Social y Cultural por la Universidad de La Laguna e investigador del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA-CSIC), lleva años estudiándolos desde el trabajo de campo, con entrevistas y convivencia directa con viticultores y familias.
Desde esa experiencia, los describe como espacios promovidos por pequeños productores que venden su propio vino acompañado de comida casera: «Son iniciativas nacidas del agricultor que decide comercializar lo que produce», explica, subrayando su dimensión doméstica y comunitaria más que empresarial.
De casas de comida a símbolo identitario
Las primeras referencias documentales se remontan a la primera mitad del siglo XX, aunque su consolidación social llega décadas después. Pérez sitúa un punto de inflexión en los años setenta, cuando el auge del folclore y el desarrollo turístico refuerzan la asociación entre gastronomía local, vino y cultura popular: «Ahí es cuando se ligan claramente a la identidad canaria. Antes existían como casas de comida, pero no con esa carga simbólica», señala.
El propio término, añade, no procede del inglés —como suele repetirse—, sino que tiene raíces lingüísticas vinculadas a Latinoamérica.
Una actividad «alegal» hasta su regulación
Durante décadas funcionaron sin un marco específico. No eran ilegales, sino «alegales», al no existir normativa que los definiera. La regulación llega a partir de 2013, cuando se establecen límites y condiciones para su funcionamiento.
Para el investigador, ese encaje jurídico ha generado tensiones. «Se intenta meter en el mismo molde a realidades muy distintas. El guachinche es pequeño productor, no un restaurante al uso», apunta.
Cuatro meses que no bastan
Uno de los principales escollos es el tiempo de apertura permitido por la normativa. La actividad se restringe a cuatro meses al año —ampliables en algunos casos—, lo que, a juicio de Pérez, hace inviable que se convierta en sustento principal: «Con cuatro meses es muy difícil mantener a una familia. Ya no puede ser solo algo complementario», advierte.
Las nuevas generaciones de agricultores, explica, buscan profesionalizarse y vivir de la viticultura, algo complicado con un calendario tan limitado.
Redes familiares y economía informal
Más allá de la venta de vino, los guachinches funcionan como espacios de sociabilidad. En torno a ellos se tejen redes de apoyo familiar, intercambio de mano de obra en vendimias y transmisión de recetas tradicionales.
Ese entramado social, según el antropólogo, es clave para su continuidad. «La familia ampliada, el recetario, la colaboración entre vecinos o incluso el reaprovechamiento de materiales forman parte de esa cultura que los sostiene», detalla.
Se trata, en términos académicos, de mecanismos de «reproducción social» que permiten que la actividad siga viva generación tras generación.
Entre la tradición y el futuro
Pérez considera necesario encontrar fórmulas que compatibilicen control sanitario y fiscal con flexibilidad para los pequeños productores. El objetivo, dice, no debería ser convertirlos en restaurantes convencionales, sino proteger su especificidad.
En un contexto de presión del mercado global y de concentración agraria, defiende que los guachinches pueden ser una vía de emprendimiento rural y de mantenimiento del paisaje agrícola: «Regular es importante, pero sin perder la esencia. Si se les quita lo que los hace diferentes, dejan de ser guachinches», concluye.