El jefe de cocina de los Centros de Arte, Cultura y Turismo (CACT) de Lanzarote, Román Méndez, explica que la línea gastronómica de la empresa pública está virando hacia una cocina «hecha por nosotros».
El jefe de cocina de los Centros de Arte, Cultura y Turismo (CACT) de Lanzarote, Román Méndez, explica que la línea gastronómica de la empresa pública está virando hacia una cocina «hecha por nosotros», basada en el producto de la isla y alejada de las elaboraciones industriales. «Estamos ahora en un proceso de cambio de gestión interna, pero lo que estamos buscando es el sector primario», dice. Y precisa: «No apostamos por la quinta gama. Eso no vale para nada». Su objetivo es que las cartas cuenten lo que es Lanzarote y que el visitante encuentre en los restaurantes de los centros una experiencia diferenciada.
Méndez señala que las cartas se están actualizando «dos veces al año» y que, a partir de enero, quieren hacerlo «cada cuatro o cinco meses» para incorporar temporada, producto y nuevas ideas, sin perder identidad. «No tenemos que competir con nadie, solo tenemos que demostrar lo que somos», afirma. Ese «lo que somos» incluye adaptar los menús a las dificultades de una isla con problemas de agua y clima, y a la vez ofrecer un relato culinario reconocible.
Platos que no se tocan
Aunque hay renovación, el cocinero defiende que la cocina de los CACT tiene un fondo que no debe desaparecer. «Hay cosas que no se tienen que cambiar ni tocar», sostiene. Pone como ejemplo el sancocho, que siguen elaborando «con cherne de toda la vida, salado, desalado 24 horas, con su gofio y su papita». También estudian incorporar caldo de pescado en algunos puntos de venta porque forma parte del recetario isleño. «El turismo ha cambiado y ya pide lo que está en el lugar donde visita», subraya, de modo que ofrecer cocina local es también una forma de responder a la nueva demanda.
Esa apuesta por la sencillez tiene una razón. Méndez no quiere una carta llena de artificios, sino platos donde «se potencie el sabor». «La cocina de los centros tiene que ser una cocina que potencie el sabor. No hay que transformar los sabores», afirma. Incluso cuando viajan —han tomado referencias de la Península, de Tenerife o de Estados Unidos— lo hacen para aprender técnicas y luego «adaptarlas» al contexto lanzaroteño, no para copiar modelos ajenos.
Alta ocupación y apertura al residente
El jefe de cocina confirma que los restaurantes de los CACT están «realmente muy llenos» y que por esa razón han decidido reducir el número de eventos para no sobrecargar al personal y mantener la calidad. Actualmente operan siete puntos de venta, incluido un segundo espacio en los Jameos llamado Galería que ha sorprendido por su aceptación. «Estamos tratando de no abarcar tanto», comenta, con la idea de consolidar la oferta existente antes de seguir creciendo.
Méndez insiste en que quieren que el residente y el canario que visita Lanzarote también se sienta invitado. Asegura que se puede comer «por menos de 50 euros» con un producto fresco y de calidad, incluso pescado del día como el cherne. «El producto que consumimos en los centros es muy bueno», afirma. Y resume la filosofía de trabajo en una frase que traslada tanto a su equipo como al público: «Tenemos que buscar cultura y, sobre todo, la gastronomía como parte cultural de los centros».