El chef José Luis Espino y el director de Operaciones, Alimentos y Bebidas del Grupo Lopesan, Ignacio Bernaldo de Quirós, coinciden en que la gastronomía se convierte en un pilar estratégico para el turismo
El chef José Luis Espino, al frente del restaurante Bevir by Lopesan, y el director de Operaciones, Alimentos y Bebidas del Grupo Lopesan, Ignacio Bernaldo de Quirós, coinciden en que la gastronomía se convierte en un pilar estratégico para el turismo en Gran Canaria y, en particular, para el grupo hotelero. En una entrevista en el programa especial de El Espejo Canario desde el Foro Internacional de Turismo de Maspalomas, Espino reivindica la continuidad de un proyecto «radical» en lo creativo, pero profundamente arraigado en el producto local, mientras Bernaldo de Quirós defiende la creación de una división específica de restauración para atraer a un «público premium» y mejorar la oferta a la carta en los hoteles. Ambos comparten diagnóstico: el futuro pasa por la excelencia, por el vínculo con la finca de Veneguera y por dignificar el trabajo en sala y cocina.
Continuidad de un proyecto y salto al Grupo Lopesan
Espino recuerda que su fichaje llega tras el traspaso de la marca Bevir al Grupo Lopesan, operación que gestiona el antiguo propietario del restaurante, Rogelio Tenorio. «La palabra es agradecido», dice el chef, que se declara feliz por poder continuar «con este proyecto tan bonito» ahora integrado en una gran compañía hotelera. Explica que, cuando el grupo se puso en contacto con el equipo para saber si querían seguir, la respuesta fue inmediata: «Eso fue una de las mayores alegrías que se puede tener, poder continuar con algo que te encanta».
El chef repasa la trayectoria de Bevir antes de esta nueva etapa y recuerda que el equipo consiguió en su momento una estrella Michelin en apenas año y medio de trabajo gastronómico «puro». Aclara que no se trata de un logro personal, sino de un camino colectivo: «Tenía un equipazo increíble», parte del cual se integra ahora en la estructura de Lopesan. Aunque admite que no tuvieron tiempo de mantener la estrella por el cambio de etapa, se fija un objetivo claro: volver a pelear por esos reconocimientos desde la nueva ubicación.
Alta cocina de huerta y mar con el soporte de Veneguera
Preguntado por lo que se come en Bevir, Espino lo resume en una fórmula sencilla: «Un menú basado en productos de la huerta y productos del mar». En esta etapa, esa filosofía se refuerza con el suministro de la finca de Veneguera, propiedad del grupo. «Nos sirve casi todas las frutas que tenemos. La que no nos puede servir es porque no se da en Canarias», afirma, convencido de que el enclave debería ser «de visita obligada» para escuelas y centros de formación hostelera.
Bernaldo de Quirós completa el retrato de la finca con una pincelada histórica: recuerda que, a principios del siglo XX, vivían allí unas 4.500 personas dedicadas al cultivo de berenjena, tomate, plátano y frutales. Hoy, subraya, ese legado se transforma en una producción diversificada que incluye cítricos y fruta tropical, con la piña recuperada como uno de los emblemas. El objetivo, insiste, es que «los productos de Bevir, la mayoría de ellos, salgan justamente de esa finca», y que en una segunda fase también se incorporen verduras.
Una «propuesta radical» pensada plato a plato
Espino define la cocina de Bevir como una «propuesta radical», matizando que no se trata de extravagancia gratuita, sino de coherencia en la filosofía de trabajo. «Es una propuesta que tiene sentido, que está trabajada y pensada para que sea así», afirma. Explica que el menú juega con la repetición creativa de un mismo producto en distintos pases: un tomate puede aparecer en tres platos consecutivos, pero con técnicas y texturas diferentes; un pescado se cura y se transforma en lugar de limitarse al filete recién planchado.
Rechaza la etiqueta de cocina espectáculo y se sitúa en un punto intermedio: «No somos Mugaritz ni somos DSTAgE, ni pretendemos serlo, pero tampoco somos un restaurante tan sencillo». En esa búsqueda de identidad, el equipo prescinde de la carne por una razón muy concreta: las limitaciones de espacio de frío en la etapa anterior les obligan a trabajar con piezas que puedan utilizarse totalmente en uno o dos días. «Si compramos una vaca, eso no se puede gastar», explica; en cambio, un cherne permite aprovecharse entero. Esa lógica, surgida de la necesidad, termina convirtiéndose en parte de la personalidad del restaurante.
Menús, precios y un sommelier para afinar el maridaje
El restaurante ofrece tres opciones de menú degustación. El «bienvenido a casa», llamado Fortunata, se sitúa en 95 euros e incluye 11 pases: «más de 11 bocaditos», precisa el chef. Un segundo menú, algo más largo y con producto «un poquito más premium», asciende a 115 euros. Para quienes se acercan por primera vez a este tipo de experiencia, Bevir diseña el menú Aurora, una propuesta más flexible «para que la gente se atreva a probar», en la que el comensal elige platos de una carta acotada por unos 70 euros.
El maridaje se cobra aparte, pero Espino destaca que cuentan con uno de los mejores sumilleres del país, Diego Tornel. «Usted se sienta y le dice a Diego: “Quiero que me haga un maridaje con esta clase de vino, estas son mis preferencias, estos son mis gustos”, y Diego atina al 100%», asegura. El abanico va desde vinos canarios hasta referencias internacionales, con opciones por copa y alternativas sin alcohol. El chef reivindica que, por calidad de producto y elaboración, «de los restaurantes gastronómicos de la isla somos el más económico».
El cliente tipo: mayoritariamente extranjero, pero no solo de hotel
La integración en Lopesan abre a Bevir una base de clientela amplia. Espino explica que «gracias a que estamos en el grupo más grande, más poderoso que hay dentro de Canarias y parte de la península», el restaurante recibe a numerosos huéspedes de los hoteles del entorno, incluidos clientes que ya los conocen de la etapa anterior en Las Palmas y que se declaran agradecidos de tenerlos «más cerca».
Aun así, insiste en que el local «está abierto a todo el público», no solo a quienes se alojan en los establecimientos del grupo. Reconoce que la mayoría de los comensales son extranjeros y considera que la propuesta encaja especialmente bien con esos perfiles, más acostumbrados a las cocinas de autor de menú largo y degustación: «Ellos lo entienden un poco mejor; al final yo creo que es nuestro cliente tipo».
Una división de restauración para subir el listón
Desde la perspectiva corporativa, Bernaldo de Quirós sitúa la apuesta de Bevir dentro de una estrategia más ambiciosa. Explica que Lopesan crea una división de restauración para aglutinar sus espacios gastronómicos a la carta y diferenciar la oferta más allá del bufé tradicional. «Si te rodeas de profesionales y especialistas, tu negocio crecerá y mejorará», afirma.
El directivo recuerda que la compañía sirve en Canarias alrededor de 25.000 comidas diarias solo en bufé y más de 10.000 desayunos, pero admite que hasta antes de la pandemia la coctelería y parte de la oferta estaban ancladas en un modelo obsoleto, «con una sombrilla y una cereza marrasquina». El cambio pasa por incorporar talento, elevar la coctelería, crear nuevos conceptos de bares y restaurantes y, sobre todo, entender que la gastronomía ya aparece en las encuestas como uno de los motivos para elegir destino y hotel. «Hasta hace cinco años, el deseo de venir a Gran Canaria por la gastronomía no aparecía en el top cinco. Ahora sí», subraya.
Qué es un «público premium» y qué espera encontrar
El objetivo del grupo no es renunciar a sus hoteles de tres o cuatro estrellas, sino ser honesto en cada segmento: «En cada entorno, tengas tres, cuatro, cinco o cinco lujo, hay que dar lo mejor en valor-precio», afirma Bernaldo de Quirós. Para él, el «público premium» es aquel que entiende y comparte con la empresa un pacto claro: el esfuerzo de desplazarse hasta Gran Canaria y acceder a determinados espacios gastronómicos se ve recompensado por una experiencia que merece la pena.
En ese sentido, Bevir se convierte en uno de los buques insignia de la nueva estrategia, pero no el único. La compañía busca que esa mejora se traslade a distintos estratos de su oferta, desde la coctelería hasta los restaurantes temáticos, con la idea de que la gastronomía sea un argumento de peso frente a otros destinos competidores.
Falta de mano de obra cualificada y la «industria de la felicidad»
Uno de los puntos en los que ambos coinciden es la dificultad para encontrar personal cualificado y estable en sala y cocina. «No estamos en el mejor momento», admite Bernaldo de Quirós, que identifica la solución en dos frentes: por un lado, la eficiencia en los procesos internos mediante digitalización y mejora del back office; por otro, concentrar recursos en aquello que aporta valor directo al cliente, sobre todo el trato humano.
«Yo siempre digo que esta es la industria de la felicidad», afirma. Recuerda que se trata de «una tarea de personas para personas» y que, por mucha inteligencia artificial o realidad virtual que llegue, nada sustituye a «un cortador de jamón, alguien que tira una caña correctamente o que escancia sidra con oficio». Insiste en que la sala tiene un peso determinante: «Si esa persona no está a la altura de tus expectativas, todo lo demás no cuenta». Y lanza un mensaje a quienes acceden al sector con poca preparación: «Donde no llegue la profesionalidad, que llegue la educación. Míreme a la cara, sea servicial; ya aprenderá».
Al mismo tiempo, el grupo intenta captar y formar talento tanto entre la gente de la casa como entre quienes llegan a Gran Canaria desde otros países. Reconoce que, en muchos procesos de selección, la primera pregunta ya es simplemente: «¿Usted quiere trabajar?». El resto, admite, les toca aportarlo desde la empresa mediante programas formativos e integradores.
Gastronomía canaria, tradición y guiños literarios
Espino defiende que la cocina tradicional canaria sigue viva, aunque admite que muchos jóvenes cocineros se inclinan por propuestas más conceptuales. Asegura que conoce compañeros del sector que continúan haciendo «ropa vieja muy rica» y «calamares encebollados» de gran nivel. En Bevir, algunos platos clásicos se reinterpretan, como un sancocho que se transforma en espuma, pero que, según el chef, «es un sancocho que comeríamos en cualquier lugar».
El proyecto mantiene además un guiño constante a la literatura canaria. Los nombres de los menús —Fortunata, Jacinta, Aurora— remiten al universo de Benito Pérez Galdós, un detalle que, confiesa, buscan conservar como parte de la identidad del restaurante.