El jefe del Servicio de Promoción de la Salud de la Dirección General de Salud Pública, Juan Manuel Méndez, resume que el cóctel de «más alimentos, poca capacidad frigorífica y no hay espacio suficiente para el orden» favorece los riesgos.
El jefe del Servicio de Promoción de la Salud de la Dirección General de Salud Pública, Juan Manuel Méndez, advierte de que durante las fiestas navideñas crecen las toxiinfecciones alimentarias porque en los hogares «se preparan más comidas de lo habitual, más cantidad, más variedad» y, al mismo tiempo, se cocina con la «misma capacidad frigorífica o de congelación» y con menos margen para trabajar con orden. Méndez resume que el cóctel de «más alimentos, poca capacidad frigorífica y no hay espacio suficiente para el orden» favorece los riesgos.
Los alimentos «más ricos» son los que más atraen a los gérmenes
El responsable sanitario explica que los microorganismos se desarrollan con más facilidad en productos nutritivos y húmedos: carnes, vísceras, huevos, quesos frescos, salsas, lácteos, postres, tartas, ensaladillas o comidas preparadas como croquetas y albóndigas. Frente a ellos, cita como más seguros los alimentos secos, como el gofio, la harina o el pan, al tener menos humedad. «Son los alimentos más ricos, que nos gusta a nosotros y a los gérmenes», sintetiza.
El huevo, «un caso aparte» por la salmonelosis
Méndez subraya que los preparados con huevo están implicados con frecuencia en episodios de salmonelosis y pide extremar precauciones: desechar huevos con cáscara rota, fisurada o con suciedad evidente; guardarlos en el frigorífico; no lavarlos para no favorecer la entrada de gérmenes; y evitar que el huevo crudo entre en contacto con otros alimentos o utensilios. También recomienda no cascarlo en el borde del recipiente donde se va a batir y no reutilizar sin lavar el bol o los cubiertos empleados con huevo crudo.
Temperatura: nada de «vuelta y vuelta»
Insiste en que el calor es una barrera clave: «la temperatura tiene que ser intensa y prolongada» y el centro de la pieza debe alcanzar «65, 70 grados» durante varios minutos. En ese contexto, señala que prácticas como el «vuelta y vuelta» aumentan el riesgo porque pueden dejar el interior insuficientemente cocinado.
Evitar la «contaminación cruzada» y descongelar siempre en nevera
Entre los errores más comunes, Méndez destaca la mala manipulación higiénica y el mal control de temperatura. Recomienda lavado frecuente de manos (tras ir al baño, sacar la basura o tocar mascotas), cuidado con el paño de cocina y especial atención a tablas y cuchillos para no mezclar crudos y cocinados. En cuanto a los congelados, pide no descongelar a temperatura ambiente y hacerlo dentro del frigorífico, en un recipiente, para evitar que las capas externas permanezcan horas en un rango de temperatura que favorece la multiplicación bacteriana.
Sobras: recoger en menos de una hora
El jefe de Promoción de la Salud recuerda que los platos ya cocinados deben mantenerse en frío o en caliente y, si se refrigeran, calentarse justo antes de consumirlos. Sobre las sobras, lanza una pauta concreta: no dejarlas «más de 45 minutos o una hora encima de la mesa» antes de guardarlas de nuevo, porque ese tiempo a temperatura ambiente facilita la proliferación de microorganismos.
Compra y hostelería: vigilar cadena de frío e higiene
A la hora de comprar, Méndez aconseja comprobar que los alimentos que requieren frío están realmente refrigerados y expuestos a temperaturas adecuadas, además de valorar la limpieza general del local y del personal que manipula comida, incluido el uso de protección del cabello. En restauración, recomienda fijarse en la higiene y rechazar alimentos almacenados sin protección o sin frío, especialmente en establecimientos que no ofrezcan garantías básicas.
Atención a los síntomas y a los grupos vulnerables
Recuerda que muchas toxiinfecciones se manifiestan como gastroenteritis con diarreas, náuseas, vómitos y, a veces, fiebre, y alerta de que el riesgo principal es la deshidratación. Por eso pide especial cuidado con población vulnerable —niños, mayores y personas con enfermedades de base— y recomienda solicitar atención sanitaria si los síntomas se intensifican o aparecen señales de deshidratación.