El relevo generacional amenaza la continuidad de uno de los productos más singulares de Gran Canaria, cuya elaboración se concentra ya en apenas cuatro queserías.
Cristóbal Moreno Díaz, propietario de la Quesería Cortijo de Caideros, advierte de la delicada situación que atraviesa el queso de flor de Guía. Según explica, dentro de la Denominación de Origen apenas quedan cuatro productores dedicados específicamente a esta variedad, mientras disminuye el número de explotaciones ganaderas que mantienen su elaboración tradicional.
Moreno asegura que su quesería concentra actualmente en torno al 60 o 70% de la producción de queso de flor. En los momentos de mayor actividad puede elaborar entre 60 y 70 kilos diarios, aunque la producción está condicionada por el ciclo del ganado, que actualmente se encuentra en transhumancia y regresará en octubre.
Falta de relevo
El principal problema, señala, es la ausencia de relevo generacional. «En el mundo de la ganadería, de los quesos y de la agricultura canaria, el relevo generacional es cada vez más complicado», afirma. Moreno tiene 56 años y reconoce que todavía es pronto para saber si su hija, de cuatro años, continuará algún día con la actividad familiar.
La dificultad no está, en cambio, en conseguir el cuajo vegetal. Moreno explica que el cardo utilizado para elaborar el queso de flor se recoge en Gran Canaria y que existe disponibilidad suficiente, especialmente en los años de mayor lluvia. El producto requiere además un proceso de maduración más lento y un control preciso de temperatura y humedad.
El quesero destaca el carácter excepcional de esta elaboración, basada en cuajo natural de flor de cardo, y confía en que las administraciones ayuden a incorporar gente joven al sector. Asegura que tanto el Ayuntamiento como el Cabildo están intentando favorecer la continuidad de las explotaciones: «Vamos a ver si sacamos adelante todo esto».